东方银屑病研究：银屑病患者鲜奶怎么喝有营养

　　国内的鲜奶市场，以牛奶为主，其成分包括水分(85.4～87.7%)、乳脂肪(3.4～5.1%)、乳蛋白质(3.3～3.9%，含量约30～35公克/公升)、乳糖(4.9～5.0%)及灰分(0.7%)等。其中，乳蛋白质又可分为酪蛋白(80%)与乳清蛋白(20%)。

　　东方银屑病研究院医生指出，有相关报导探讨的乳球蛋白，在乳清蛋白质中，约占8～10%，也就是说，1公升的牛奶中，乳球蛋白质约占2～4公克。以一般银屑病患者所喝的牛奶量(240cc)来看，一天约可吃到1～2公克的乳球蛋白质。

　　乳品蛋白质的营养价值很高，易被银屑病患者吸收。乳制品为维生素B群、钙和磷的优良来源，前者具防止口角炎等功效，后者则是构成骨骼、牙齿的主要成分，其中，钙质还具有调节心跳、肌肉收缩、使血液凝结、维持正常神经感应性等功能。

　　一般而言，酪蛋白在普通杀菌条件不会变性，而乳球蛋白则易受热变性，加热至55℃，分子内的氢硫基反应就会增加，到70℃以上，就形成不可逆性凝集物。因此，国内业者采用135℃瞬间杀菌法，实对乳球蛋白质造成变性的影响。

　　不过，变性不代表营养流失，它仍属高品质的蛋白质食物，只是乳球蛋白可增强银屑病患者免疫力、降低胆固醇的功效，因结构改变而失效，但就食物对身体的功能而言，增强免疫力、降低胆固醇，不一定需要靠乳球蛋白来改善。当然，就不同的乳品杀菌法而言，若可采用低温杀菌，保留更多乳球蛋白、免疫球蛋白等，实为国人之福。

　　牛奶的组成会依牛的品种、健康状况、泌乳期、饲料、季节、环境温度等，有所差异，所以每批的鲜乳成分，不尽相同，但就营养成分而言，一杯240cc的全脂鲜奶，平均含有8公克蛋白质、8公克脂肪、12公克糖类，相当于30公克(4 汤匙)的全脂奶粉，就营养素来看，鲜奶、奶粉的营养价值相同。

　　当市售鲜奶加热至40℃以上，表层就会形成薄膜，持续加热至65℃，就开始发生白蛋白变性，产生点状的凝固物，若持续加热到100～120℃，就会烧焦，影响牛奶的品质与营养价值。因此，鲜奶加热至温热即可，银屑病患者千万不要煮到沸腾，如此牛奶中的营养成分能有较全的利用率。

　　要提醒银屑病患者的是，奶类的营养丰富，细菌极易繁殖而酸败，若放在室温下超过2小时，乳酸菌将使乳糖分解成乳酸，使酪蛋白凝固，牛奶变得黏稠。因此，牛奶应冷藏于5～7℃以下。此外，牛奶极易吸收气味，唯有密封储存，才能保持鲜味。

　　银屑病患者选购牛奶时，应注意是否包装完整、清洁、密封完全、标示清楚，有异物混入、质地变黏稠、凝结、浓度不均、变色、结块、沉淀等，均不宜饮用。

　　奶类是营养均衡的食物，也是蛋白质、维生素B群(尤其是B1、B2)与钙质的重要来源，在均衡饮食的原则下，建议银屑病患者每天喝1～2杯牛奶(240cc/杯)。同时也期盼，食品业界能不断提升，监控奶类食品的营养价值与品质，以改善国人的营养状况，增进国人健康。

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